Lasagne
Gwarantuję wam, że tej lasagne długo nie zapomnicie. Nie jesteśmy dziś ortodoksami - klasyczne włoskie zasady modyfikujemy pod siebie (passata, mozzarella, pietruszka, bulion) tak, żeby połechtać kubki smakowe. Te odstępstwa musicie mi wybaczyć, natomiast nic nie stoi na przeszkodzie, żebyście z tego zrezygnowali (chociaż usilnie namawiam na spróbowanie najpierw mojej wersji).
Składniki
Ragù bolognese
- 1kg mięsa wołowego mielonego
- 100g pancetty (można zastąpić boczkiem wędzonym)
- 1 duża marchewka
- 3 łodygi selera naciowego
- 1 duża cebula
- 3 duże ząbki czosnku
- 200 ml mleka
- 80g przecieru pomidorowego
- 500ml passaty pomidorowej
- 2 łyżeczki papryki słodkiej (dla koloru)
- (opcjonalnie) 100ml czerwonego wina
- (opcjonalnie) szklanka bulionu wołowego
- (opcjonalnie) pietruszka
Beszamel
- 4 łyżki masła
- 4 łyżki mąki pszennej
- 2 szklanki mleka
- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
- 0,5 łyżeczki pieprzu białego
Inne
- makaron do lasagne (płaty)
- 100g tartego parmezanu
- 1 kulka mozarelli
- naczynie żaroodporne 20x30cm (może być minimalnie mniejsze, np. takie, wtedy sosu bolońskiego zostanie trochę do makaronu na kolejny dzień lub można wykorzystać np 750g mięsa)
Przygotowania
Marchewkę obrać, seler naciowy wymyć i odciąć końcówki. Pokroić je w drobniutką kosteczkę lub zetrzeć na grubych oczkach tarki.
Czosnek przecisnąć przez praskę.
Jeśli pancetta jest w kawałku, to prokroić ją w kostkę.
Cebulę pokroić w drobną kostkę.
Kulkę mozzarelli odsączyć, osuszyć papierem i starkować na grubych oczkach.
Przepis
Ragù bolognese
Zaczynamy od podkręconej pancetą bazy, tzw. sofrito. Do głębokiej patelni dodajemy 3 łyżki oliwy, a na nią pancettę (w ten sposób lepiej się wytopi). Włączamy średnią moc kuchenki.
Kiedy pancetta wytopi większość tłuszczu, dodajemy seler, marchewkę, czosnek i cebulę. Solimy i pieprzymy. Na niskim ogniu dusimy je przez około 10 minut, co jakiś czas mieszając.
Kiedy warzywa stracą na objętości, dodajemy mięso mielone. Ponownie solimy i pieprzymy. Posypujemy słodką papryką, która nada kolor. Smażymy do momentu, aż mięso zacznie się brązowić, zgodnie z zasadą Gordona Ramsaya no colour, no flavour. Nie przejmujcie się, jeśli mięso wyda się za suche. Mleko i długie gotowanie przywróci mu delikatność.
Jeśli używamy wina, to wlewamy je i odparowujemy alkohol.
Dodajemy mleko, a kiedy całość się zagrzeje dodajemy przecier pomidorowy i dokładnie mieszamy. Dusimy w mleku około 5 minut.
Czas na mokre składniki. Wlewamy passatę pomidorową i bulion wołowy, jeśli go używamy.
Na wolnym ogniu odparowujemy ragù i zagęszczamy go. Rozsądnie jest to robić przynajmniej kilkadziesiąt minut, włosi pyrkają go godzinami - wtedy jest jeszcze lepszy. Można podlewać go wodą w razie gdyby za bardzo odparował.
Jeśli sos jest zbyt kwaśny (np. przez passatę lub przecier), to możemy dodać kilka łyżeczek cukru.
Beszamel
Na dno garnka dodajemy 4 łyżki masła. Nastawiamy średni ogień i roztapiamy masło.
Dodajemy 4 łyżki mąki i smażymy ją, aż zacznie się rumienić.
Wlewamy mleko mieszając energicznie, żeby nie porobiły się grudki.
Przyprawiamy solą, gałką muszkatołową i białym pieprzem. Trzymamy na ogniu, aż sos zgęstnieje do konsystencji kisielu, ciągle mieszając. Sos powinien zostawać na łyżce.
Składanie
Dno naczynia smarujemy minimalną warstwą sosu. Na to układamy suche płaty makaronu (naciągną w piekarniku, bez obaw). Następnie układamy kolejno warstwy: sos boloński, trochę mozzarelli i parmezanu, pietruszka, beszamel, makaron. Docelowo chcemy mieć 3 warstwy makaronu. Ostatniej warstwy oczywiście nie przykrywamy płatami, tylko posypujemy obficie parmezanem.
Pieczemy pod przykryciem lub folią przez około 20 minut, piekarnik góra dół 180 stopni. Po tym czasie zdejmujemy przykrycie i pieczemy jeszcze koło 10 minut aż ser się spiecze. Jeśli sos i beszamel nie są przygotowane na bieżąco i ciepłe, to wydłużamy czas pieczenia pod przykryciem dwukrotnie.
Dajemy lasagne kilka minut na przestygnięcie, żeby lepiej się kroiła, posypujemy pietruszką i serwujemy.
